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日本七大本地烧鸟,各地撸串行为大赏

admin 国内旅游 2020-05-30 05:27:25 16 0
原标题:日本七大本地烧鸟,各地撸串行为大赏

在这一集“全球吃鸡行为大赏”中出现的那些风情万种的鸡肉料理,不知道哪一道在你心头萦绕不去,又有哪一道让你口水直流呢?

上周的美食探索纪录片《风味人间2》终于迎来了与人类餐桌紧密相连的好伙伴——

日本七大本地烧鸟,各地撸串行为大赏

日本七大本地烧鸟,各地撸串行为大赏

估计很多小伙伴也鸡冻地关注到了,在这场“全世界做鸡肉的十八般武艺秀”中,日本经典鸡肉料理——“烧鸟”选手隆重登场了!纪录片中料理人将整只鸡按照部位精细地进行拆分之后,分别进行烧烤,让鸡的食用方式极为体面。片中出场的是日本公认最受喜爱的东京烧鸟名店、也是在日本美食权威点评网站Tabelog排名稳居第一并获得米其林一星青睐的「鳥しき」,该店的主理人也正是片中为大家演绎了烧鸟制作过程的池川义辉。关于他和烧鸟的故事,感兴趣的小伙伴可以回顾我们之前的文章( • ̀ω•́ )✧

池川义辉 | 创造五感愉悦的饮食空间,传承职人形象的烧鸟达人

日本七大本地烧鸟,各地撸串行为大赏

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「鳥しき」(Torishiki)主理人池川义辉。

烧鸟,是起源于日本江户时代典型的“丰俭由人”型料理,也常被认为是“一只鸡最佳归宿”的料理方式。烧鸟展示着鸡的无限可能,但烧鸟的食材并不仅限于鸡肉。由于日本地域性的烧鸟文化,其他肉类及蔬菜的日式烤串也可统称为“烧鸟”。在日本,根据地区不同有着各具特色的烧鸟文化。因其美味和地域文化差异,2006年由日本全国各地的烧鸟店携手建立起了叫全国烧鸟连络协议会的组织,该网站不仅记述了关于烧鸟的各种知识,该组织也常通过举办活动来促进地区间烧鸟文化的交流,致力于向世界展示烧鸟色彩。

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全国烧鸟连络协议会(全国やきとり連絡協議会)网站页面。

据全国烧鸟连络协议会介绍,烧鸟是伴随着日本乡土文化成长起来的。在日本全国有很多地区都发展着独具风格的烧鸟文化。从“烧鸟店铺数量(与人口比)”以及“是否被确立为当地特色美食”等方面来看,有很多可以被称为“烧鸟之城”的地区。今天我们就来了解一下在日本被称为“七大烧鸟之城”的烧鸟们都有哪些与众不同之处!

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日本七大烧鸟之城。

1

美呗烧鸟

(びばいやきとり,bibai yakitori)

北海道美呗市

~ 鸡肉和内脏穿在同一个串上并夹住洋葱 ~

美呗烧鸟是起源于北海道美呗市的当地特色烧鸟。在曾因煤矿繁荣的美呗市,美呗烧鸟成为了为煤矿劳动者提供营养来源的乡土料理。美呗烧鸟充分使用整只鸡,将鸡皮、鸡肉、以及鸡肝、鸡胗等内脏类连同洋葱穿在一根串上进行烧烤,盐和胡椒是两种经典调味。美呗烧鸟在穿串方式上也别有用心,一般会在根部穿入易固定烤签的鸡皮,在顶部穿入鸡腿肉,这是为了让人们能最先感受到鸡肉的鲜美滋味和饱满口感。

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美呗烧鸟,当地人还称之为“もつぐし(motsugushi)。

美呗烧鸟以10串为单位点单,这也是当地特有的烧鸟点单文化。另外作为一餐的结束,人们一般会点一碗清汤荞麦面并将烧鸟放入其中,这也是独特的“美呗风格”。

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美呗风格的“清汤荞麦面+烧鸟”。

美呗烧鸟据说是由一位叫三船福太郎的人在昭和30年代(1955年)创业的餐饮店「三船」中诞生的,如今当地「鳥乃家」「たつみ」「福よし」等几家店是元祖店的主要直系传承店。

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相关店铺信息

焼とり たつみ

(yakitori tatsumi)

地址:北海道美呗市西1条南1丁目1-15

营业时间:11:00~21:00

座位数:60席

定休日:不定休

在一串烧鸟中能品尝到鸡的各种部位,鸡腿肉、内脏(鸡金柑(鸡未产出的卵)、鸡心、鸡肝、鸡胗等)、鸡皮等部位之间还夹着北海道产洋葱,每一口都变化着的口感非常奇妙。能品尝到整只鸡美味的「たつみ」,店内一次能烤将近100根的烤架也很有名。调味使用三种混合盐,燃料使用优质备长炭。店内除了有可以加入烧鸟的“美呗荞麦面”,还可以品尝到“美呗鸡肉饭”。

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「たつみ」的烤架。

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「たつみ」的烧鸟套餐。

● 洋溢着美呗式热情款待的“美呗烧鸟”,只要一串就能享受多种滋味。焯烫后的内脏用盐和胡椒调味,以炭火烤出香气,勾起食欲。在美呗市,保留着将一整只鸡全部做成美味料理来款待从远方来的客人的风俗,美呗烧鸟是能体会到这种热情的食物。

——土井中照(全国烧鸟连络理事会文化研究所所长)

● 品尝各部位鸡肉的烤制美味是体验美呗烧鸟的乐趣。据说在明治北海道开拓时代,各家各户精心养育着国家发放的鸡,将一只鸡毫无保留地做成料理的饮食文化如此固定了下来。美呗烧鸟绝对称得上是“超实惠的一串”,在正宗店铺每人都能以10串为起点进行点单,令人惊讶和满足。

——はんつ远藤(美食记者)

2

室兰烧鸟

(むろらん やきとり,muroran yakitori)

北海道室兰市

~ 猪肉间夹入洋葱,蘸着芥末吃 ~

在北海道室兰市,制作烧鸟所使用的食材不仅有鸡肉,猪肉是更重要的角色(在关东地区还会将用猪肉做成的烤串称为“やきとん,yakiton”)。在过去,日本人鼓励人们养猪,用猪皮来制造军靴,因此那时在室兰的街头随处可见卖猪肉和猪内脏的小摊。而在北海道鸡肉被推广之前,猪肉也比较便宜,因此它也渐渐成为室兰烧鸟的主要食材。

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主要使用猪肉制作的室兰烧鸟。

室兰烧鸟以猪肉为主,以甜味较重的酱汁来酱烧并搭配芥末吃。据说这种吃法出现在过去烧鸟以室外小摊形式出现的时代,客人把盘子里搭配关东煮吃的芥末用来蘸烧鸟吃,觉得味道很好,于是这种吃法就被延续下来,甚至还扩散到了其他地区。另外,在长期被雪包围的北海道,比起大葱,洋葱更易保存,香甜的洋葱和猪肉搭配起来相得益彰。

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猪肉、洋葱、芥末的经典组合。

1937年,一个最早开始卖烤猪肉串的摊子开始卖烤麻雀,并且开了一间叫「鸟よし」的店, 它被认为是室兰烧鸟的元祖店。如今室兰市较有人气的烧鸟店有「やきとりの一平」、「吉田屋」等。除了室兰市,在日本伊达市、函馆市等道南地方,提起烧鸟一般也都是“猪肉+洋葱”的风格。但为了避免混淆,大部分店的菜单上还是会标明是“猪肉”还是“鸡肉”。

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相关店铺信息

やきとりの一平 本店

(yakitori no yippe)

地址:北海道室兰市中岛町1丁目17-3

营业时间:平日17:00~23:00 / 五・六17:00~24:00

席数:40席

定休日:年中无休

「やきとりの一平」位于从JR东室兰站步行约10分钟的繁华街上,是创业于1950年的老店,除了室兰市,在登别等地还设有分店。作为当地男女老少喜爱的老店,由父子三代创业以来精心调制的酱汁和自家制盐能最大程度地激发出北海道产猪肉的鲜美滋味。店内除了有瘦肥相间、脂肪平衡的基本款猪肉,还有创意烧鸟“带壳的碳烤鹌鹑蛋”,以及用北海道产的巨大洋葱整个做成的温热菜品配柚醋。店内以大正时代的浪漫风格为主,用古董家具、装饰品等渲染怀旧氛围,可以边听浪漫爵士乐边品尝美味烧鸟。

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「やきとりの一平」店内的烤猪肉串、带壳的碳烤鹌鹑蛋、洋葱料理。

● 猪肉和洋葱搭配的烤串淋上秘制酱汁,用优质炭火烤熟,搭配芥末,令人胃口大开。

——土井中照

● 虽然对于东松山市周围的人来说,以猪肉为主要食材制作烧鸟也许并不会感到新奇,但从全国来看,猪肉烧鸟并不常见。猪肉紧紧锁住酱汁的美味,搭配少量芥末更能突显猪肉和酱汁的浓郁滋味。

——はんつ远藤

3

福岛烧鸟

(ふくしまやきとり,fukushima yakitori)

福岛县福岛市

~ 使用伊达鸡等品牌鸡的“强劲”烧鸟 ~

“福岛烧鸟”的原材料除了有十分注重烤制过程的鸡肉类,还有偏向使用内脏的猪肉类。福岛继承着自古以来以火锅为主的鸡肉料理。如今在日本东北部依然培育着拥有优质味道的地鸡,在严峻环境及人们精心的饲养下诞生了更美味的鸡。

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福岛烧鸟。

2007年为了促销地鸡,福岛还曾举办过“烧鸟奥林匹克比赛”,得到认证的有中国风的“上海豆豉烧鸟”,还有使用卢旺达烧烤酱的“卢旺达烧鸟”等。近年,当地人还研究出利用福岛地鸡(血液的50%来自在来种、出生后28天采用每平方米不超过10只、放养方式饲养75天以上品种的鸡)和铭柄鸡(比普通地鸡更为出色的食肉专用种鸡)(相关文章传送门→日本那些鸡肉中的战斗鸡),是将福岛市的“伊达鸡”、会津地方的“会津地鸡”、川俣町的“川俣斗鸡”、本宫町的“本宫乌骨鸡”的肉馅混在一起,加入盐曲制作出“美味地鸡鸡肉棒”,据说可以在当地烧鸟店吃到。

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福岛美味地鸡鸡肉棒。

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相关店铺信息

鶏料理 鳥安

(toriryori toriyasu)

地址:福岛县福岛市阵场町7-10

营业时间:18:00~23:00(L.O.22:00)

定休日:周日・祝日

席数:40席

距福岛站步行5分钟的时间就到了一栋虽然经过翻修,但也已有110年历史的老宅,这里是创业于1950年的鸟安。店内使用福冈当地没有杂味、肉质柔软的铭柄鸡“伊达鸡”制作烧鸟,在这里可以品尝到本地产铭柄鸡制作的美味地鸡鸡肉棒,还可以吃到“龙田炸鸡”(龙田炸是指将肉类以酱油、味醂等调配的汤汁腌渍后,裹上面衣油炸的制作方式)、寿喜烧风“鸡肉锅”、经典“鸡肉饭”。

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「鶏料理 鳥安」烧鸟。

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「鶏料理 鳥安」龙田炸鸡(竜田揚げ,tatsuta age)。via:beauty.biglobe.ne.jp

● 将倍受欢迎的伊达鸡肉穿串并用炭火烤制,肉汁丰盈,香气四溢,将鸡肉的鲜味提到极致。

——土井中照

● 作为日本七大烧鸟之一的福岛县福岛市,正统派的烧鸟大受好评。店铺数量多自不必说,伊达鸡等名牌鸡的存在也是美味的标志。

——はんつ远藤

4

东松山烧鸟

(ひがしまつやまやきとり,higashimatsuyama yakitori)

埼玉县东松山市

~用辛辣味噌蘸食的猪肉串 ~

在东松山市,烧鸟的特色是将猪脸颊、猪耳边等猪头肉部位用炭火慢慢烤熟,配辛辣味噌来吃。埼玉县从江户时期开始养猪,随后诞生了用猪肉制作的烧鸟。除了猪头肉,猪舌、猪肝、猪脆骨也是常见部位。

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东松山市烧鸟

有“烧鸟一条街”之称的东松山市,从傍晚开始就飘来了烧鸟的烟雾,随处可见烧鸟店的灯笼和暖帘。东松山的烤串起源于昭和36年(1961年)前后,从1956年开始经营“大松屋”的韩裔老板从韩式苦椒酱中得到灵感,通过各种尝试做出了辛辣味噌,涂抹在猪内脏上进行销售,后来因为在小摊售卖的猪颊肉烤串配辛辣味噌口感很棒,由此走红。1961年本来在寄居町的“大松屋” 搬到东松山,烤猪肉串配辛辣味噌的东松山烧鸟由此被确立下来。东松山市辛辣味噌是以白味噌为基底,混合10种以上的香辛料而来,但各店都有独特配方。

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东松山市烧鸟的经典搭档“辛辣味噌”。

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相关店铺信息

やきとりひびき 東松山駅前本店

(yakitori hibiki)

地址:埼玉县东松山市箭弓町1-13-15

营业时间:工作日11:00~13:00、16:00~23:00 /六・日・祝日11:00~22:00

定休日:不定休

席数:52席

「ひびき」除了东松山站,还开有多家分店。店内选用优质猪肉,用取得国际专利许可的“旋转式双面烤架”来烤制肉串,搭配自2008年连续11年获得“国际品质评鉴组织(Monde Selection)”最高金奖的秘制味噌酱汁彰显猪肉串的美味。店内还提供使用此款酱汁制作的“内脏煮”和“味噌炒面”。

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「ひびき」的烧鸟。

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「ひびき」连续11年获得“国际品质评鉴组织(Monde Selection)”最高金奖的秘制味噌酱汁。

● 在厚实的烤猪肉串上涂上大量辛辣味噌,这是东松山市人的做法。「ひびき」用独特方式烤制的猪肉串即使凉了也能保持柔软的口感。

——土井中照

● 东松山市的烧鸟主角是猪肉,以猪头肉为特色。昭和30年代被确立下来的辛辣味噌也是东山市烧鸟必不可少的搭档。

——はんつ远藤

5

今治烧鸟

(いまばり やきとり,imabari yakitori)

爱媛县今治市

~ 用厚铁板烤鸡皮,不穿串的铁板烤鸟 ~

四国爱媛县的今治市是日本的造船重镇及毛巾生产地,市内除了有名的“今治烧豚玉子饭(米饭上搭配薄薄的叉烧和半熟煎蛋)”,烧鸟也是代表美食,为体现这一点,当地的吉祥物也是一只可爱的鸡~

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当地的吉祥物“バリィさん”。

今治烧鸟并不是将鸡肉穿起来在火上烤,而是在铁板上煎炒的风格。据说在1961年,当地一家叫「五味鸟」的店,店主中川武树从大阪街道上的铁板烧中得到灵感,于是想到用此方式制作烧鸟会更加美味快捷,也更适合今治当地性子急的商人们,这种做法推出后大受好评。今治烧鸟必先点的是鸡皮,将切成一口大小的鸡皮放在铁板上煎,再用铁制重物压出油脂,翻覆数次后再以盐、胡椒调味。

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今治烧鸟也被称为“铁板烧鸟(てっぱんやきとり)”。

以鸡皮开场,收尾料理必点的则是被称为“千斩切”的炸鸡块。作为今治市周边的乡土料理,千斩切炸鸡是将鸡肉带骨的部位切成大块,以酱油、酒、姜、大蒜等腌渍入味,裹上淀粉后再裹蛋液炸。带骨炸鸡香气浓郁,更加酥脆。

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千斩切炸鸡(ぜんざんき、senzanki)。via:athome.co.jp

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焼鳥 まる屋

(yakitori maruya)

地址:爱媛县今治市旭町4-3-32

营业时间:17:00~23:00

席数:34席

定休日:周日

「まる屋」位于离繁华街不远的住宅区内,店内一层是吧台,二层还有氛围安静的座位。「まる屋」因烧鸟的美味实惠和店员的热情待客方式倍受欢迎,店内提供经典的铁板烧鸟和千斩切炸鸡搭配秘制酱汁,饱满的鸡肉棒会搭配青椒或莲藕呈现,美味十足。

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「まる屋」的烧鸟。

● 与传统烧鸟定义大相径庭的就是今治的铁板烧鸟。在铁板上经过“煎”、“炸”、“蒸”三种方式,可以快速将食物烹熟。作为必点的鸡皮,煎制焦香后搭配甜味酱汁,肉汁浓郁,令人满足。

——土井中照

● 今治市以造船业出名,最早今治烧鸟所用的铁板也是造船的剩余材料。以元祖店「五味鸟」为开端,今治陆续诞生了「八味鸟」、「百味鸟」等铁板烧鸟店,今治烧鸟由此发展了起来。

——はんつ远藤

6

长门烧鸟

(ながとやきとり,nagato yakitori)

山口县长门市

~ 在盐烤的烧鸟上撒上大蒜粉吃 ~

长门烧鸟受到了日本博多地区烧鸟的影响,这里的烧鸟是会将鸡肉、猪肉和牛肉混搭烤制的风格。调料方面是会加入足量的大蒜粉,另外长门烧鸟也偏爱加入洋葱,而因离海很近,在这里的烧鸟店中还可以品尝到鲜美的烤鱼料理。

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长门烧鸟。

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长门烤鱼料理。

除了大蒜粉,搭配辣椒粉或利用当地名产柑橘“ゆずきち”制作的柚子胡椒等调味料,享受烧鸟味道的变化也是长门烧鸟的魅力所在。因为在长门有着男性出海捕鱼,女性更易进行社会工作的地域性特征,所以这里有很多坚持自我意志的女性经营的烧鸟店。

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长门有很多女性经营的烧鸟店。

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焼とりや ちくぜん

(yakitoriya chikuzen)

地址:山口县长门市东深川864-1

营业时间:17:00~22:00/22:30

席数:30席

定休日:周日

「焼とりや ちくぜん」是一家店员全部为女性的店,在这里可以品尝到由山口县经10年时间开发出的长州黑鸡“尾长鸡”制作而成的美味烧鸟,肉汁丰盈,香味浓郁。店内也提供创意烤串和小菜。

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「焼とりや ちくぜん」烧鸟。

● 因为长门位于海边能轻松取得渔获,所以不仅普通肉类成为烤制佳肴,海鲜烧烤也同样美味。调味料的选择丰富,人们可以根据喜好自由搭配。因长门有很多由女性经营的烧鸟店,也能体会到更为柔和细腻的烧鸟风味。

——土井中照

● 长门市是以人口换算拥有烧鸟店数量名列前茅的城市。在这里有全国范围内罕见的养鸡专门合作社“深川养鸡农业合作社” ,养殖着优质的长州地鸡,确保了长门烧鸟的美味。

——はんつ远藤

7

久留米烧鸟

(くるめやきとり,kurume yakitori)

福冈县久留米市

~ 鸡肉、猪肉、马肉,都可以穿起来做烧鸟 ~

久留米市是福冈县南部的一个主要城市,福冈的美食代表豚骨拉面品牌众多,而据说浓郁的豚骨汤头其源头正是来自久留米。作为曾被评定过为人口与烧鸟店数量的比例是日本全国第一位的久留米,烧鸟最大的特色在于食材种类繁多,不仅限于鸡肉,猪肉、牛肉、马肉、鱼介等,只要是用竹签能穿起来的食物都能做烧鸟,以盐烤居多。

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久留米市烧鸟食材丰富。

在久留米,根据店铺不同,烧鸟菜品各有特色。比如有先用卤水煮熟腌制之后再烤的烤猪蹄、还有烤肥肠烤牛动脉等。另外也有创意烧鸟,据说这是因「焼とり 鉄砲」店曾经最先推出了芦笋肉卷,以此掀起了创意烧鸟的热潮。

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久留米烧鸟。

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焼とり 鉄砲

(yakitori teppo)

地址:福冈县久留米市西町921-15 / 福冈县久留米市日吉町107-2

营业时间:17:00~25:00 / 17:00~第二天6:00

席数:100席

定休日:年中无休

「焼とり 鉄砲」共有三家店铺。其中「焼とり鉄砲 久留米花畑店」是一家可以体验边吃烧鸟边品红酒的店。使用地产新鲜食材制作烧鸟,烤肥肠是店内特色,将九州地鸡与洋葱搭配制作的鸡肉丸蒸熟后烤制,有着松软的口感。店内自成立以来的自制蒜味味噌也很出色。

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「焼とり 鉄砲」鸡肉丸。

● 在博多烧鸟系列中,最受欢迎的是猪五花,随着芦笋肉卷引发市内烧鸟店致力于创意烧鸟的开发,在久留米可以品尝到令人吃惊的各类型烧鸟 。

——土井中照

● 在烧鸟主战场九州,鸡肉品质出色的久留米市烧鸟因丰富的食材种类引人关注。当地由久留米大学医学部学生们诙谐地将德国医学术语“ダルム(darumu)”用来指代烧鸟食材中的肥肠、“(ヘルツ,herutsu)”指代心脏,这些词汇还在久留米烧鸟界广为流传,这也很有趣。

——はんつ远藤

以上就是日本独具特色的七大本地烧鸟了,不知道大家对哪个地区霓虹金的撸串方式更感兴趣呢?作为夏季物语之一,日本不同地区的烧鸟展示着各自风情,从不同风味的烧鸟中,也多少能感受到这些地区夏夜里的美食滋味。眼看渐入炎夏,估计很多人也早已按捺不住想要尽情撸串的心情了,是时候去好好吃顿烧鸟啦!

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池川日本七大连络文化协议会全国内脏美味地区见闻记录烧鸟东松山市长门北海道
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