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央视又出高分纪录片,看一集我的口水就已经流成河

admin 国内旅游 2020-09-14 05:24:47 4 0

原标题:央视又出高分纪录片,看一集我的口水就已经流成河

九月金秋,吃货们一年一度的大盛事已经拉开帷幕。

禁渔期结束,梭子蟹跟着回航,简单清蒸已经鲜到上头……

湖蟹马上膏肥黄满,鲜拆蟹粉让蟹粉汤包一步三摇晃到人心里面;

太湖马上进入10年禁捕期,鲜味爱好者们趁着最后的9月齐聚湖边……

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周末在家闲得嘴里发慌的小编,又发现了一部央视美食纪录片,《螃蟹的征途》,用4集全方位展示了螃蟹的美味诱惑。

从南到北、从生吃到熟吃甚至还有冻着吃、从整吃到分部位吃或是石磨碾成蟹酱……

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除了常见的海蟹、湖蟹,还能从土里挖螃蟹、江边钓螃蟹……

只带一双手套潜入水底盲抓蟹让屏幕前的小编心里直呼牛掰。

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滚油浇上去“滋滋”的声音一起,深夜更是感觉鸡皮疙瘩都起来了,颅内高潮莫过于此。

俗话说:“螃蟹上桌百味淡”,今天就和小编一起来云吃蟹吧,鲜到上头!

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不同部位对应不能吃法

高手们吃螃蟹从不怕麻烦

/上海·蟹酿橙/

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宋朝流传下来的菜谱。橙子中的果酸溶解蟹肉纤维中的有机物质,橙皮经过加热渗出的芳香油和蟹的鲜味灵巧融合,

出自古籍的蟹酿橙在今天的餐桌上丝毫不会落伍。

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而一道已经很费功夫的蟹酿橙在老饕眼里算不上什么。

真正的高手会給蟹的不同部分找到专属的灵魂伴侣,蟹腿肉搭配时蔬成四季蟹柳,蟹钳肉制蛋羹……几碟蟹菜一口黄酒,是江南的细腻

/江苏苏州·蜜蟹拥箭/

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江南吃蟹首选目的地之一,苏州。蟹季蟹鲜似乎无处不在。

将方糕中的鲜肉换成蟹肉,更添一份水的灵气。

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鲃鱼身上最精华的肥厚鱼肝,与螃蟹身上最精华的蟹黄蟹膏一起烹炒,两种不一样的鲜碰撞出了1+1>2的效果。

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相传源自隋朝的蜜蟹拥箭,猪油塑造汁香浓郁的基调,蟹黄蟹肉蟹柳分别下锅煸炒调味。

重启一锅混合翻炒,味道最醇时加入老冰糖、蜂蜜,桂花糖让它带上苏式风雅。

/江苏扬州·蟹粉汤包/

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每年农历十月,扬州人每天都能消耗数以吨计的蟹粉

蟹粉干丝、蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉粉皮……大酒店要雇专业团队不停歇地拆蟹。

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几乎每桌必点的蟹粉汤包,现拆的鲜蟹粉和猪骨鸡汤凝成的肉冻按1比4的比例调配,

扔掉吸管,咬个小口痛快喝口汤,满口鲜甜让眉毛都飞上天。

/福建琅岐岛·桂花蟹/

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在海底放入水泥管,让青蟹把那当成家。已有三十年捕蟹经验的蟹农只带着一双手套就能闭着眼潜水摸蟹。

蒸熟拆肉,用鸡蛋包裹下油锅,出锅前下新鲜的绿豆芽,又香又鲜又清爽,取名桂花蟹

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为非海、湖蟹开个专场

用铁锹挖、用棉线钓…个头小但鲜味也足

/西双版纳基诺山乡·溪蟹/

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西双版纳热带雨林,酷热难耐的中午,土里能挖出螃蟹~

这种锯齿华溪蟹,在小溪里觅食,白天会长途跋涉几十米到附近的土坡下找个洞穴乘凉,有经验的当地人记得几百个螃蟹洞的大概位置和深度。一铁锹下去要铲多深心里有一把尺。

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炎热潮湿的环境让酸、辣成了西双版纳美食的双旋律。料理螃蟹也不例外。

山里的草药酸荞菜,味道酸香还能祛湿,调配生蒜和野山椒刺激来得爽快直接。和清洗过的活蟹一起用芭蕉叶包起来放到烧热的铁板上烙。

外层烤至焦糊,内里还保留着芭蕉叶的清香酸辣也早已渗入螃蟹的肌理

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基诺族最爱用舂来激发食材的原味,溪蟹去壳去脚带皮和各式佐料一起舂。

蟹肉蟹膏虽然量不多,但舂打过程中鲜味物质被彻底释放,舂打之后的融合物塞进蟹壳放在火炭上烤,让蟹壳上留存的一点点鲜也被炭火激发融合。

/福建闽安·河蟹/

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每年春夏交替,江边的果园和芦苇丛就是捕获蟛蜞的最佳场所。

一块老肉皮是钓喜吃腐食的蟛蜞的顶级装备。轻抖手腕诱惑,老手们不用多久就能收获一桶。

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钓回来的蟛蜞清洗后直接调味,生姜去腥、白糖提鲜。捶打使味道融合、螃蟹脆裂。

加入酿造红曲酒的副产品红糟防腐去腥、增添另一种美味。用石磨研磨成细腻软滑的蟛蜞酱,味道浓郁、鲜中带咸。

日常的渔家时鲜都要蘸着蟛蜞酱吃,比酱油香、比虾油浓。

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像沙粒一样细小的蟛蜞卵也被闽安人收集起来做成美味。

清水漂洗、纱布过滤,四五个小时才能洗出一两,放几滴白酒隔水清蒸去腥增长保质期。

小小一勺就能给一碗白饭带来洪荒之力。

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和柚皮同烹,礼云子浑厚的鲜味找到了释放的出口。每一块柚皮都成为了浓郁鲜味的载体。

/辽宁盘锦·河蟹/

辽宁盘锦,是中国河蟹最大产地之一。这里的蟹海水里生,淡水里长

渤海辽东湾充足的海水使河蟹得以“生”。内陆充足的淡水资源和丰茂的水草又让河蟹得以“长”。

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稻田蟹是盘锦河蟹的重要组成部分,蟹稻共生,养起来省心,但收获季节就得人工一只只深夜寻找

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北方的秋天短,螃蟹成长周期也短,个头不大,但上市时间早,目标客群瞄准已经等得心急火燎的吃货。

个头实在小的斩开煮方便面,不能登大雅之堂,却是蟹农们美味又便捷的一餐。

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与稻共生,也能与稻同烹。

蟹黄蟹膏富含脂香,与稻米经过高温蒸煮后挥发出的芳香物质相互递进,融合出一锅浓香的河蟹粥

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“生吃”还是“熟吃”你选哪个?

冬天也能吃一口蟹味冰淇淋

/江苏·熟醉/

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虽也有生醉做法,但为了扩宽销路、提高效率,江苏许多大闸蟹产区会批量做熟醉。

螃蟹批量蒸熟,加入由黄酒调配的料汁,一边入味一边运往全国各地

先做熟再入味打消了许多顾虑。

/上海·生醉/

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据说90%的上海人童年记忆里都有生醉蟹的存在。

蟹肉、蟹膏被酱汁浸染成红里透黑,原始野性的鲜更显饱满,在嘴里嘬地啧啧作响,超浓郁的鲜直冲脑门。

/广东汕头·生熟皆有/

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汕头夜排挡,生腌是必不可缺的主演。青蟹洗净,香菜、姜、蒜、花椒、辣椒、黄酒、白糖……生腌24小时。

蟹膏发生蛋白质变性,光下显得晶莹剔透、娇艳欲滴。看一眼就能勾走潮汕人的魂。

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壳薄肉嫩的三目脐(红星梭子蟹),腌起来两三个小时就能上桌,上桌前再淋上一勺腌蟹原汁,是吃一口就忘不了的“毒药”

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潮汕打冷之王,冻红蟹,要经历先冻再煮再冻三道工序。

调味只有一把盐、一把香葱,勾出最原始的鲜。两次冻让蟹肉极为紧实,口感绝佳

/舟山嵊泗嵊山·生呛/

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嵊山渔港是全国的群众性一级渔港,有“东海鱼库”之称。

翻过一座山打来的优质海水,加入盐搅拌,丢入梭子蟹,高盐度杀菌防腐,腌制6个小时即成。

没有加热步骤,蟹膏仍旧保持着半流体状态,蘸上酱汁一嗦满嘴的鲜。

/辽宁盘锦·生卤/

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在辽宁盘锦,还有生卤的做法。没有酒精是酒精过敏者的福音

秋季结束,没卖掉的河蟹会被重新送回蟹塘,冰冻得三尺厚的冬天,凿冰捕捞。

盐和各种香料熬成淡褐色的卤汤,缸里放上新鲜的大葱、蒜、胡萝卜、香菜、清洗后的活蟹倒入卤汤,放在室外天然冰箱让它慢慢入味。

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制好的卤河蟹成为盘锦人冬季吃烧烤时必备的蟹肉冰淇淋

上桌还带着冰碴儿、吃到嘴里冰冰凉凉,吃完半只感觉战斗力又回到巅峰

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整只大螃蟹上桌

一口吃掉半只,是专属于海边的豪气

/深圳福永·蒸黄油蟹/

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每年盛夏,带膏的母蟹游到珠江口的浅滩栖息,有些暴露在猛烈阳光中,在一定的概率下发生突变,蟹膏化成金黄油脂,渗透到全身各处。

一只油脂最饱满的黄油蟹出现概率不超过千分之一。

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不能有任何破口,不然油脂就会流失。简单清蒸就是最适合的做法。蛋白质受热变性凝固,蟹油渗出达到完美的膏肉混合

蟹肉被染成金黄,滋味甜到忧伤,口感润到难忘。是极为难得的至尊享受。

/浙江宁波象山·白蟹炒年糕/

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解禁的梭子蟹之乡,大批吃货已经闻风而动。在这里你能找到各种五花八门的梭子蟹吃法。而喜吃年糕的宁波人,白蟹炒年糕成了餐桌主流。

螃蟹斩开不挂糊直接反复浸油,外层形成金色脆壳但口感依旧清爽利落。宁波水磨年糕软弹香糯,和螃蟹同炒,吸了螃蟹的鲜同时保留米香,一上桌所有人夹的第一块一定是它。

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酿酒剩下的酒糟,加入黄酒二次发酵,小块排骨肉加食盐、酒糟密封腌制。盖在鲜切的梭子蟹上入锅蒸,便是赫赫有名的糟骨头蒸蟹

/浙江台州三门·豆面烧青蟹/

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以《小海鲜》闻名全国的三门,青蟹的质量是全国第一。每年青蟹供不应求,对当地人来说拥有一块蟹塘就是抱起了金饭碗。

取三四两的小蟹搭配台州极受欢迎、易吸味的豆面,上桌之后蟹都不是重点,吸溜口豆面才能解了馋。

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极受老饕们欢迎的软壳蟹,蟹农们每天深夜一只只查看,捉住刚褪旧壳、新壳还未长出的短短几小时

因为壳超软,一斤青蟹就是一斤鲜,直接斩块和丝瓜、豆腐一起小火慢炖,只需盐提味,就是让人想把舌头也咽下去的鲜。

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/广东潮汕·豆酱焗蟹/

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潮汕人做蟹有自己的风格。一勺普宁豆酱塑造馥郁豪迈的前奏,加入浓郁的蒜油入锅慢焗,成就经典的豆酱焗蟹

/福建泉州·红蟳米糕/

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闽南人将红膏满腹的母(青)蟹叫做红蟳。一道红蟳米糕是村宴上最大的重头戏。

热油激发红葱头的辛香,香菇、莲子、海蛎、虾干…各色辅料相互增鲜。倒入鸡汤是味道之间的催化剂也让后期入锅的糯米变得丰盈。

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摆上红蟳入蒸锅,让螃蟹红亮诱人、蟹膏香醇,糯米吸饱鲜汁,泼一勺热油让深层的美味瞬间被激发出,滋滋的声响小编隔着屏幕都开始流口水?。

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