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秋刀鱼的苦味

豆腐旅游网 美食攻略 2020-11-17 05:40:20 23 0
原标题:秋刀鱼的苦味

作者:黎荔

秋刀鱼的苦味

秋刀鱼是一种体型修长如刀的海鱼,在日本,人们把吃秋刀鱼当成入秋仪式。当树叶被秋意染红,田里面全部都是金黄色的稻子,可以品尝新米,新收核桃捣成糊,放入洗好的米中,加酒和酱油调味后煮,做成好吃的核桃饭,可以到山里去捡板栗,做成糖煮板栗,还有螃蟹、柿子等等各种美食,被霜打过的菠菜、大白菜,甜度猛增,也是秋天的滋味,有这么多秋天的收获端上餐桌,为什么日本人独对秋刀鱼这么执着呢?没有秋刀鱼的秋天,总是让人一声长叹,体验不到富足和幸福的感觉。

其实没有觉得秋刀鱼有多好吃,因为这是一种腥味很重的鱼,大部分人自己尝试处理秋刀鱼的时候,都无法完全把腥味去除。你看看网上美食博主们的料理,都是各出奇招,涂芥末酱、撒辣椒粉、挤上柠檬汁,或者用各种红烧鱼的酱汁,才能掩盖秋刀鱼的腥味。另外,与韩国人要吃泡菜炖秋刀鱼,俄罗斯人要吃烟熏鱼罐头不同,秋刀鱼在日本的正宗做法,不是清蒸,不是红烧,不是炖汤,而是香喷喷的烧烤。一到秋高气爽的时节,在日本,家家户户都传来烤秋刀鱼的香气。一条烤好的秋刀鱼,外皮焦黄发黑,肉质紧实,鱼皮透着油香,刺多也不影响它的口感。其实秋刀鱼一年四季都有,但是秋季的秋刀鱼,脂肪肥美,鱼油特别丰富。蔡澜曾介绍可以把烤至半熟的秋刀鱼放在饭面焖熟,鱼油会滴入米饭中,非常下饭。即将入冬时节,要贴秋膘进补。吃上一顿高脂肪的热腾腾的饭,让人非常有食欲,心理上也有极大满足吧?

秋刀鱼的苦味

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秋刀鱼的标志性味道,是内脏的某种苦味。当然,在惯食鱼内脏的日本人心中,秋刀鱼无胃肠短,内脏不算特别苦。更何况吃的时候,先烤再煮,吃起来连骨头也是脆的,鱼肉上还要堆上萝卜泥,再淋上酱油,吃到嘴里,唇齿留香,没有太多苦味。而且,在日本的秋刀鱼定食套餐中,除了萝卜泥,秋刀鱼常常在柑橘或柠檬、腌渍小菜陪伴下登场,加上味增汤和清甜的米饭。即使还有一丝苦味,也是内脏的苦涩混合上温暖的脂肪,苦中带咸,再喝上一口温热的酒。秋刀鱼和啤酒或者清酒都是绝配。

人类的舌头上有很多颗粒,但这些颗粒并不是味蕾,而是菌状乳头。每个蘑菇状的乳头上有50到100个味蕾。舌头的味蕾可以感觉苦、辣、酸、甜、咸五味,感受甜、酸、咸、鲜的味蕾都只有少数几种,感觉苦的味蕾却至少有25种之多。对苦味如此敏感的好处是避免我们中毒,很多有毒的植物成分,如马钱子碱、氰化物等,都是苦的。这是大自然的进化原则,可见对苦味的感受,是人类自我发展的高级阶段。懂得品尝苦味的人,在味觉上是具有深厚的生命经验的。想起在我们中国南方,对于“苦”味也是情有独钟,一方面是因为南方燥热潮湿,另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦,橄榄也是南方人一项独特的爱好。嚼一枚橄榄,是一项很费时间的细致活儿,先把苦涩干脆的果肉咬碎,再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道,最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤,除了橄榄,还会加上川贝与杏仁,三种不同的苦味,通过长时间熬制,最终汤水变成乳白色,不带任何苦涩味道,反而回甘绵长。

秋刀鱼的苦味

正如五月槐花香、八月桂花香,每一季都有特定专属物种。但春夏之接出现的物种,给人的喜悦感往往更强。秋冬之接出现的物种,给人的忧伤感往往更强。同样是荷花,在杨万里的眼里,“毕竟西湖六月中, 风光不与四时同。 接天莲叶无穷碧, 映日荷花别样红”折射的是美,而李商隐那里,则是“秋阴不散霜飞晚,留得枯荷听雨声”,变为哀怨。花未变,节气不同,“六月”与“秋阴”,时间不同,心境也不同。秋刀鱼其实是一年四季都上市的,但日本人觉得秋刀鱼的滋味,只有在秋天品尝,才最对味,就因其有淡淡苦味。在“凄凄切切,呼号愤发。草拂之而色变,木遭之而叶脱”的秋风中,品尝这淡淡苦味,让人耽思又茫然,倍感忧伤寂寞。看来悲秋是惯例。不独中国,日本也是如此。

想起《秋刀鱼之味》是小津安二郎最后一部电影作品,在生命的末端,这部电影充分将他对人生的体味糅入其中。在拍摄这部影片之时,他经历了丧母之痛,对此,小津安二郎将自己的心境写入了他的日记:“春天在晴空下盛放/樱花开得灿烂/一个人留在这里,我只感到茫然/想起秋刀鱼之味/残落的樱花有如布碎/清酒带着黄莲的苦味。”在拍完《秋刀鱼之味》第二年,即1963年12月12日,也是小津安二郎的生日,那天他与世长辞。是日,他作俳句一首:“大雪纷飞白茫茫,但愿把它披身上,倘若今宵我死亡。”晚世的苦楚与凄凉,让小津难以心安,当时他的情况如何,已无法体谅。但透过《秋刀鱼之味》,已足可以洞察。彻底看懂《秋刀鱼之味》,需要时间的积淀,年轻人会觉得太过平淡如水。是的,那种感觉如秋水微凉,那种微,要真能体谅,需要足够的敏感,需要在人生的经历中通过许多幽玄之门。

秋刀鱼的苦味

秋刀鱼是什么滋味?电影《秋刀鱼之味》讲述单亲爸爸山平一直在待嫁闺女道子的悉心照料下生活,在朋友的劝说下,因为担心道子以后的生活,最终选择让她出嫁。看似非常幸福的结局,道子拥有了新的生活,背后是山平目送道子离开的无尽酸楚。所谓父女母子一场,只不过意味着,你和他的缘分就是今生今世不断地在目送他的背影渐行渐远。谁都躲不过岁月流逝、生命无常,寂寞孤独才是人生最后的归宿。在影片中,小津安二郎将秋刀鱼的滋味与人生悲欢、亲子之爱联系起来,所谓的苦是你越爱过的东西,分离的时候就是最苦的,可是人生难道因为苦,就要避开所有的爱吗?

为什么秋刀鱼在秋天品尝最为对味,因为秋刀鱼是秋天的报时鱼,它们的到来象征着酷暑过去了。秋天是对于炎夏的告别,夏日曾经很盛大,而当秋风刮过原野,手臂上凉意阵阵的,天空上鱼鳞一般的卷积云和人心一样变幻莫测。时日如流,一代人已进入了人生的秋天,垂垂老矣,壮志难酬,又不得不去接受,有一点点不甘,又不得不逆来顺受。秋天的感觉五味交杂,复杂的情绪如何能够说得清楚,又有谁能够真切地体谅?还是低头吃一条秋刀鱼吧!带咸味的海水孕育出的,带着淡淡苦味的鱼。品嚼在嘴里的滋味,是小小的岁月之波,潮来又潮往,起伏又起伏。一口鱼一口酒,把孤寂统统吞到肚子里去。

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