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小笼包争霸赛,你最爱哪方水土?

豆腐旅游网 国内旅游 2021-02-23 05:23:47 8 0
原标题:小笼包争霸赛,你最爱哪方水土?

在不能出远门游玩的日子里,全国美食大比拼在朋友圈总是如火如荼进行着。

博大精深的中华美食,即便在相近的地域中,也会呈现巨大的不同。

比如,小笼包

小笼包争霸赛,你最爱哪方水土?

常州味鲜,无锡味甜,苏州味美

热爱碳水的你,是否总忍不住会去尝一尝各个地方的小笼包?

吃了一圈之后,你也是否好奇,到底哪家的小笼包最具地方代表?

你心目中的小笼包,是汤包本包吗?

暖风徐徐的春日,如果你计划开春后到处走走,品尝美食,不妨去收集下不同地域“小笼包”的身影……

#1

嵊州

想不到吧,第一个提及小笼包的城市,竟然是它!

在小笼包这件事上,嵊州其实有点亏,我们如今常见到的“杭州小笼包”,其实大都是都是嵊州人开的。

1933年,从杭州知味观学成归乡的嵊州人陈东升在当地开了第一家小笼包店。因为担心“嵊”字太生僻,人大多不认识,为招揽顾客,便采用了“杭州小笼包”的招牌。

许多人都搞不清楚真正的杭州小笼包和嵊州小笼包的区别。

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杭州小笼包用的是死面,就是没有发过的面,才能封住汤汁。

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嵊州小笼包用的是发面,面皮蓬松韧滑有弹性,“收口留孔,形似鲤鱼嘴”,饱满有嚼劲”。

并且,嵊州小笼包最大的特色是其豆腐肉馅,可谓一口爆汁!

慢慢咬一口,外皮很软又有嚼劲,肉汤包裹着豆腐,肉汁的鲜美渗入到豆腐馅儿中,再配上豆腐滑嫩的口感,绝了!

真的是皮薄汁多肉鲜豆腐滑嫩,齿颊留香,回味无穷。

#2

开封

说起小笼包,开封可是有正统历史记载的,也是正儿八经的“根”。

史记记载,当时的小笼包叫灌汤包子,在北宋都城东京(今开封)的市场上已有售卖,是当时七十二家正店之一“王楼”的名品,时名为“王楼山洞梅花包子”,号称“在京第一”。

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北宋南迁传到临安(今杭州)又称“灌浆馒头”为当时著名的市井小吃。

20世纪30年代,第一楼名厨师将大笼蒸制改为小笼蒸制,且连笼上桌,始称“小笼灌汤包子”。

建国后,灌汤小笼包子得以发扬光大,尤其是黄继善开创的“第一楼包子馆”所经营的灌汤小笼包子,更具特色。

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其皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,被形容为:“提起一绺丝,放下一薄团,皮像菊花心,馅似玫瑰瓣。”

“中华老字号”“开封第一楼”也就成为了一家具有悠久历史的百年老店。

要说开封小笼包的不同,那就是对包子的面和馅,进行了大胆的革新。

原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面,后改为只用死面,不用发面,使皮更薄,且不掉底。

活面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程,才能达到要求。

#3

无锡

如果从形式上可以辨别各个地方的小笼包比较困难,那么从口味上独具特色的小笼包,必然要属——无锡小笼包!

嗜甜的无锡人,将这一口味偏爱倾情倾注在小笼包上。

而无锡人爱小笼包又爱得深入骨髓。相传,无锡的小笼包店超过苏州和常州的总和!

爱的人独爱无锡小笼包这一口鲜甜,吃不习惯的人提及无锡小笼包也会是难忘的味觉记忆。

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无锡小笼包的特色为皮薄卤多、口味鲜甜

对无锡人来说,一只好的小笼包要做到“夹起不破皮,翻身不漏,一吮满口卤,味鲜不油腻”。

而在无锡,也有不少百年老字号小笼包品牌。

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王兴记,一只小笼的皮不超过16克,看上去晶莹剔透,再包上30克左右的馅料,入口即化、齿颊留香。

忆秦园,相传乾隆皇帝1751年首次南巡,就吃的它们家小笼包的配方,更是曾代表无锡小笼登上《舌尖上的中国》。

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熙盛源,是无锡小笼界的后起之秀。原本是健康路上的一个小门面,开业不到二十年,已经在无锡有了七家分店。

#4

上海

说起小笼包,怎么可能没有上海的立足之地。

上海的南翔小笼包有百年历史,诞生于清末同治十年。

南翔小笼包初名“南翔大肉包子”,后称“南翔大包子”,再称“古猗园小笼包”,现叫“南翔小笼包”。

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考究、精细这一上海人的特色,在制作点心小笼包上也发挥得淋漓尽致。

大肉包子采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;

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还根据不同节令取蟹粉、春竹或虾仁和入肉馅,每只包折裥14褶以上,一两面粉制作10只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑。

#5

常州

既然都知道,小笼包的始祖其实是“包子”,那么占现代小笼包一席之地的地方也离不开这里:江苏省常州

清代道光年间的常州府(参考《常州地方志》),古时有万华,近代有迎桂,如今的常州人都知道,吃小笼包要到 “迎桂”。

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迎桂其实最早是一间茶社,创建于1911年,他们家的包子具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点,辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称常州一绝。

而在常州,吃小笼包更是具有季节性。说的便是每当中秋,当地人吃的加蟹小笼包

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加蟹小笼包是常州季节性的传统风味小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。

这里的加蟹,是小笼包的一种,常州的小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。

“随号”就是不加蟹油的,“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。

一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的:“两客对镶”。或者:“十客加蟹。”

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老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。

所以你看,去常州吃小笼包,不知道点地道的风俗,还真不知道怎么个吃法!

#6

南京

其实,许多人是更站南京党的小笼包的,因为比起包子的饱满,南京小笼包的清澈“汤包”更为让人欲罢不能。

南京的小笼包,偏咸口

其次,南京的小笼包最讲究汤汁

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做的时候要把高汤凝成固体,然后切碎了拌在馅里,上笼一蒸就全化成了汤水,好的小笼包皮薄如纸,却坚韧不破。

南京的小笼包一般都是纯肉,有股甜甜的清香,吃起来一点也不会腻,这便是它的神奇之处!

南京人吃小笼包还有歌谣,“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”

也恰到好处地诠释了南京人悠闲自得的生活方式。

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南京的小笼包也不缺少老字号。

四鹤春,创建于1932年10月,主要经营各式面条以及包子、烧卖等等,店内的回头客很多。

小笼包每次只蒸48个,买的人又多,所以往往要等半小时以上才吃上。

有的食客甚至会上午来买,下午来拿,可见店里的生意有多好了。

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在南京街头,更多的是门面不大,却是街坊邻里口碑很好的小吃店。

里面的汤包也是极其正宗和地道的南京范儿。

鸡鸣汤包,汤包个头没有很大,但汤汁非常丰富。汤包的皮儿特别筋道,馅儿也是好吃到不行。

鲁氏汤包,实实在在的用料,藏在小巷子中,已经开了有20多年了,周围很多居民都是吃这家的汤包长大的。

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一口“包子”,做法、吃法、叫法、材料竟各有千秋,实在神奇!

全国小笼包争霸赛,或许本就没有输赢,

而隐藏的参赛选手仍还有许多,如苏州、天津、四川、芜湖等等……待食客们走南闯北,自行品尝评测吧!

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