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随季节而食,品味寿司的最大乐趣

豆腐旅游网 美食攻略 2021-04-06 05:41:22 13 0
原标题:随季节而食,品味寿司的最大乐趣

随季节而食,品味寿司的最大乐趣

寿司的品类很多,除了我们常见的卷寿司和握寿司外,寿司还有箱寿司、散寿司等分类,种类繁多。仅就握寿司而言,看似形式简单,却蕴含了千变万化。

随季节而食,品味寿司的最大乐趣

握寿司通常由两部分构成: 醋饭和其上的鱼类、贝类等海鲜。醋饭各家有各家的做法,所用的米、煮饭方式、寿司醋的调配等方面,只要有一处不同,味道就会有差别。

随季节而食,品味寿司的最大乐趣

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海鲜的变化更多, 种类不同、季节不同、产地不同、部位不同、刀功差异、是否经过预处理……由此产生的各种组合,足以让人眼花缭乱。

随季节而食,品味寿司的最大乐趣

如果每天都吃寿司,恐怕吃上一年也不会重样。这样想来,做一个寿司美食家,倒也不是件枯燥的事。从每天的寿司中体味变化,又从变化中体味其中的乐趣。

随季节而食,品味寿司的最大乐趣

想想这个季节,有什么鱼该是又肥又美;走在银座的街上,哪家店换了新的老板,值得去尝试。

今天邀请日本的寿司美食家 馆世志仁,和我们分享他的寿司之趣。

随季节而食,品味寿司的最大乐趣

馆世志仁(Tachi Yoshihito)

寿司美食家,在东京银座经营着一家 IT 公司,热爱寿司和高尔夫。

Q:最初喜欢上寿司的契机是什么?

馆世志仁(以下简称为“馆”):我年轻的时候一直很喜欢拉面,基本上每周都要去吃 5 次。有一次体检时发现血液黏稠度很高,医生告诉我必须改变饮食习惯。

后来我就开始吃寿司,决定把银座的寿司店都转一转。我这个人只要做一件事就会钻进去,不断探索,等回过神来就已经吃了好多寿司了(笑)。

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对高尔夫的热爱也是同样的道理。虽然我现在也还是会吃拉面,只是没过去那么勤了。每个月我还会去一家熟悉的天妇罗店吃饭。

Q:是否记得第一次吃寿司的情景?你觉得吃寿司的乐趣是什么?

馆:回转寿司和小时候被父母带去吃的寿司都不算,要说的是第一次用自己挣的钱去银座的寿司店的事,当时坐在寿司台前的座位上非常紧张,因为不知道最后结账需要多少钱。(笑)

随季节而食,品味寿司的最大乐趣

吃寿司的乐趣除了在于食材种类丰富外,还有根据店家、季节、渔场的不同而产生的寿司味道上的变化。

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比如说金枪鱼,那就得是青森县大间町产的,鲷鱼是兵库县明石市产的,赤贝得是产自宫城县,海胆的话就是产自北海道或兵库县,每种食材都有它著名的产地。

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10 月份天气慢慢转凉,正是金枪鱼开始长膘变得越来越美味的时期。因为此时在太平洋上,正聚集了大量它们最爱的北鱿。

康吉鳗鱼也即将迎来产卵期,产完卵后肉质会变柴,肉厚而美味的康吉鳗鱼马上就要吃不到了。像这样,一边感受着食材的变化一边去品味,是我认为吃寿司最有乐趣的事。

Q: 你觉得与散寿司、箱寿司、卷寿司等其他寿司相比,握寿司的独特之处是什么?

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馆:还是当场做出即刻吃掉的那种新鲜度吧,以及寿司职人在制作握寿司时优美的动作。能做出美味寿司的店铺,寿司职人的动作定是让人赏心悦目的。

Q: 对东京的居民来说,寿司是一种怎样的存在?是日常饮食还是有点儿奢侈感的非日常饮食?

馆:从银座的超一流米其林星级寿司店,到大众化的寿司店,再到回转寿司,寿司店的类型有很多,不过总的来说还是稍微有些奢侈感,一般人并不经常食用。

随季节而食,品味寿司的最大乐趣

Q: 制作寿司虽然看起来简单,想要做好也是要下很多功夫的,如何通过寿司看出寿司职人的功夫来?

馆:以玉子寿司为例,原材料不只是鸡蛋,还需要加入虾茸,在煎的时候也要用非常小的火,甚至会花上三四个小时。有些店还会根据客人预约的时间来确定什么时候开始煮饭,只为将米饭最好的状态呈现给客人。

随季节而食,品味寿司的最大乐趣

客人通常只看到寿司职人站在料理台前捏寿司,其实那只是他全部工作的 20%,还有 80% 的准备工作客人是看不到的。

只有像我之前说过的那样,用心去品味寿司的味道。如果觉得很美味的话,就带着微笑告诉你面前的职人,他下的功夫也就得到了回报。

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Q: 你如何理解和食?

馆:我认为和食就是将食材的本味发挥出来的料理。为此,需要利用各种不同的料理技法。比如只是利用水加热食物,就分为煮、蒸和焖等技法。料理技法有很多,都是为了更好地引出食材本身的美味。和食的学问是很深的。

Q: 请推荐几家你去过的寿司店。

馆:第一家是位于银座的 「鮨鈴木」(すしすずき),店主曾在银座的名店「鮨青木」工作过,独立后开了这家鮨鈴木,做的是正统的江户前寿司。

随季节而食,品味寿司的最大乐趣

这家店的红醋饭(赤シャリ)很好吃,鲭鱼棒寿司也很绝,店里外国客人不多。

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第二家是位于银座的 「さわだ」,经常登上米其林餐厅指南,我觉得这家店在银座乃至全日本都是最棒的。这家店禁止拍照,外国客人比较多。

第三家是同样位于银座的 「鮨とかみ」,那里的金枪鱼尤其好吃,也是米其林餐厅指南的常客。

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由第二代店主掌管后,寿司店的整体水平更是有了进一步提升,这家店的外国客人比较多。

随季节而食,品味寿司的最大乐趣

我再列出几家外国人不太了解的店,去过这些店,就可以算得上是寿司美食家了(笑)。

1. すし佐竹 银座

老板在名店“银座久兵卫”工作过,红醋饭寿司很好吃,脂肪丰厚的鱼配温热的红醋饭,脂肪较少的鱼配凉的红醋饭,寿司职人会根据红醋饭的温度搭配相应的食材。

2. 鮨つきうだ 中目黑

离东京市中心比较远,是位于住宅区的一家店,老板曾主理过银座的米其林星级寿司店,主营正宗的江户前寿司。

3. 照寿司 福冈县北九州市

最近在日本食客中很火的一家店,甚至有人专门从东京飞过去吃。这家店采用九州近海的食材,提供上等寿司。

text. 叶涛 | photo. Google

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