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如何找到小吃品类的万店规模超级赛道?

豆腐旅游网 美食攻略 2021-04-26 05:40:04 23 0
原标题:如何找到小吃品类的万店规模超级赛道?

如何找到小吃品类的万店规模超级赛道?

2019年年底的时候,从长沙来到南京,就下定决心,allin小吃这个赛道。主要原因就是中国的小吃品类非常众多,尤其是美食城,街边小摊。

我认为在中国的小吃领域存在巨大的商业机会,因为中国的小吃每个单品都是一个超级赛道,湖南长沙的某个品牌的臭豆腐一家小店,每个单店的利润惊人,开了上千家店,他们都是隐形富豪。这也仅仅是中国无数小吃品类中的一个缩影。

传统小吃品牌化运作,需要流量红利支撑,互联网恰恰给我们了这样的机会,两者之前重合的我们,讲给中国小吃的品牌化稍微推进一步,我经常说一个事情的发展需要复利,但是也需要红利,没有红利启动一个项目太难了。

那么下面我就开始给大家介绍我选择项目的8大核心逻辑:

1、十年前有的品类,十年后也不会消失

这个逻辑其实很早我就有了,只不过没有在我心中找到语言描述,没有建立很深的思维模型,直到有一天我,听了华杉老师讲的一句话,彻底建立了我选品的思维模型。

这句话什么意思呢,目前市面上的网红品类非常多,比如前段时间火的舒芙蕾,粑粑坊,拉米什么甜品,还有现在南京比较热的豆浆饮品某仙豆夫,太多了我就不一一列举了。

这些品类火起来也会很快,因为新奇特的原因,很多人都有尝鲜心理。但是大家也会发现这些品类火了一阵子之后绝大多数门店都会阵亡,投资者损失惨重。

什么原因呢,这些品类没有生命力的原因就是,没有深厚的文化基础,没有消费者的沉淀,往往就像水中浮萍一样,很快就消失了。

所以我选择品类的重要思考点就是10年前有没有这个品类,20年前有没有这个品类,臭豆腐1000年前有,一千年后也不会消失,炸串也是一样,我小时候开始就有了,我相信几十年后也不会消失。。。

2、经过市场验证的单店模型

这个逻辑是我选择品类的时候经常去市场去看,如果这个品类是存在某个消费场景的单店模型,并且门店具有一定的适应性,并且能够形成闭环,那么我认为这个单店模型是成立的。

我最担心的就是开创一个品类,其他领域还行,教育市场的成本相对可控,但是餐饮里面存在消费者口味的教育,一旦一个口味没有经过市场验证,那么教育的成本就非常高,失败的概率也会非常高。

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我们公司去年投资过一个卤菜品类,开创了烤鸭饭等新的认知,最终操作难度极大,消费者认知很难改变,很难成为一个超级爆品。即使像我们公司这么强大的推广能力,也最终失败告终,损失接近150万。

这是用鲜血换来的经验,这是用真金白银换来的经验。但是这条经验是归纳总结出来的,开创一个品类也有个别成功案例,我们并不完全否认这一点,但是开创一个品类难度比较大,超过了我们的能力圈。

3.有没有巨头品牌:有品类,无品牌

这也是我们选择品类的一个考虑点,如果一个品类里面存在了巨头品牌,比如奶茶里面有了喜茶,一点点这样的巨头品牌,汉堡里面有了肯德基麦当劳,鸡排里面有了正新鸡排,休闲卤味里面有了绝望还有周黑鸭。

尤其是互联网领域几乎是赢家通吃:

淘宝占据了电商领域80%的市场份额,拿走了80%的利润,其他公司也只能争取那一小部分的细分市场人群了。
百度几乎占据了搜索领域80%的市场份额,其他小的搜索引擎很难与其竞争,即使百度价值观有问题的前提,也很难打败
腾讯几乎是占据了100%社交领域市场,其他竞争者连个毛也吃不上。网络效应更加明显

餐饮领域稍微好一些,但是市场竞争到最后,一个品类里面一定有一个巨头。

我希望我的炸串能够成为这个巨头。

这种品类我们一般不会碰了!

为什么呢?消费者已经在心目当中建立了认知模型,这个时候我们要去建立一个一样的模型是非常困难的。

就像我们再做一个绝味鸭脖去跟人家竞争几乎就是没有意义的,因为即使是阿里巴巴这样的大公司再做一个微信跟人家竞争也几乎是不可能的,所有的都是以失败告终。

一旦消费者的认知模型建立,就会固化,形成用户习惯,这个时候除非有结构性的时代计划,否则大多数都是失败告终的。

当然很多也是靠一个品类里面的差异化竞争:找到不同的消费场景

建立差异化的认知也是找到了其中的一个细分市场,这个逻辑基点也会成立,但是巨头如果在这个细分市场发力,往往小公司失败概率也是非常高的。

在这里我就不细细去讲了,因为这一块涉及到定位里面,需要很大的篇幅开个专题分享了。

4.小吃消费升级

这一点虽然跟选品类关系不大,但是还是要提一下的,我们做的品类一般都是非常接地气的地摊美食或者是夫妻老婆店开的家庭作坊。

这种脏乱差的门店虽然产品经过验证,但是随着人们生活水平的提高,食品安全意识的增强。很多人已经不愿意再去吃那种非常不卫生的地摊产品了。

但是消费者的食欲没有消失,所以即使是吃小吃也想吃有品牌的小吃,这就是时代的背景。也是时代的机会。

如何找到小吃品类的万店规模超级赛道?

炸串就是来自最接地气的地摊产品,很多年轻人已经不吃地摊产品了,希望吃品牌的炸串,所以喜姐是应了时代背景,小吃消费升级的大背景下产物。

5.接地气,高认知,才是超级赛道

餐饮品类中有选择的品类我的建议是越接地气越好,什么是接地气?简单说就是不要脱离群众,做让普通消费者消费得起的产品,接地气代表着有着极大的受众面。

我不建议做餐饮去做那些泰国菜或者小众菜系,口味区域性明显的产品,餐饮里面受众面往往代表未来的规模。

炸串这个品类为什么接地气?

还记得小学门口的老奶奶卖的炸串吗?还记得路边摊上卖炸串的吗?

也就是说在人民群众当中,炸串是人尽皆知的产品。所以说炸串绝对是接地气中的接地气。因为太接地气了,估计很多做餐饮的人根本看不上这个品类,感觉做炸串实在是太low了。但是正是因为如此才让我看到了这个市场中存在巨大的商业机会。

地摊上的炸串虽然好吃,但是实在是太脏了,脏乎乎的油锅,食材暴露在脏乱差的空气灰尘中,导致了人民对炸串这个品类印象中就是个地摊货。

我们要做的就是小吃品类升级,把炸串这个品类品牌化运作。我们短期的目标就是:让炸串成为商场的标配。

超级赛道还需要超宽的赛道,也就是极大的受众,极大的受众不仅上吃的人多,而且要打造高性价比。

你会发现这样的规律

案例1.优衣库的产品性价比都是非常高,一般情况下同样品质的衣服在商场里面要卖到几倍的价格。所以优衣库创始人柳井正连续多年成为了日本首富。
案例2:大众丰田两家公司基本上占据了全世界汽车销量的大部分市场份额,而那些所谓奢侈品的汽车,比如保时捷被大众收购,几乎世界上所有豪车都被低端品牌收购了,所以餐饮里面也是一样,真正赚大钱的一定不是卖特别贵产品的,一定是超高性价比的产品。包括现在的小米也是主打性价比路线。

炸串这个品类比较讨巧,一块肉串在串上就显得很实惠,一把串其实分量也还好,所以感觉就非常实惠。

我们中国人真的非常幸运,因为全世界只有中国才有这么大规模的市场,一个品类做好都是一个超级赛道,足以支撑一个规模几十亿价值的企业。

那么什么样的品类是超级赛道呢?

我认为超级品类是要有极大的市场受众,举例子正新鸡排支撑了年销售70亿规模,近两万家门店的餐饮公司,虽然这个品类已经开始走下坡路了,但是仍然是中国最大的小吃品牌。

如何找到小吃品类的万店规模超级赛道?

喜姐炸串让我非常幸运,不小心踏进了这个超级赛道?这个赛道的宽度惊人!

第一:炸串属于油炸食品

你会发现做的好的小吃往往都是炸的或者烤的,这类食物有个特点就是很香,因为油特别多。油代表高热量。

同时:肉类经过炸或者烤之后,就会进行梅拉德反应。这种反应会让食物变得极其美味。这一点在科学上已经得到证实。

人类对高热量的食物几乎是无法抗拒的,因为在人类几十亿年的时间里面都是没有吃饱过,人类的DNA里面写着看到高热量的食物一定要去吃,因为吃了这顿可能不知道下一顿在哪里,所以补充高热量的食物是远古人类生存的本能。

人类也是短短这几十年的时间才吃饱的,不可能在短时间改变人类基因。所以油炸食品是对人类来说极度诱惑,无法抗拒的爆款肯德基麦当劳绝大部分的食物都是油炸食品。

第二:炸串的拓展性特别强

很多品类拓展性比较弱,但是炸串几乎是万物皆可炸了,所以这个品类能做的东西实在是太多了,所以未来我们可以不断推出新品,只要是能过炸的都可以,我们目前已经有了几十个单品,可拓展性也是很重要的是。

第三;消费场景多元化

外带外卖微堂食都可以做,都是非常适合的,如果消费场景单一,往往很难提高门店的盈利能力。目前你会发现肯德基也在不断的增加消费场景,从原来的汉堡薯条到现在的肯德基早餐,豆浆油条。到后面的下午茶到咖啡,都在不断增加消费场景来增加门店的盈利能力。

炸串目前我们的定位是休闲零食,下午茶,我们也还在不断增加消费场景,目前我们有一个超级爆品:炸串卷饼还在内测当中,即将开始上线,炸串卷饼其实不是一个新品类,也是一个老品类,在我们老家徐州许多的炸串摊上都是点击个炸串配上卷饼,那真是美味啊,想想都留口水。

炸串卷饼立即增加了主食的消费场景,不仅是吃着玩的产品,而是能过吃饱的产品,这样一来消费者可以做午餐或者是晚餐了,拿着就可以吃,甚至都可以做早餐。这样的消费场景改变对外卖来说也是巨大的影响。

虽然目前喜姐炸串中外卖部分的占比已经超过了30%。

而且这个比例还在不断增加,我们这个炸串实收根堂食差不多了,这几乎是绝大部分外卖难以做到的,目前外卖的客单价已经达到了接近35块钱,这个客单远比市场其他品类的客单价。

炸串卷饼的上线极大增加了,原来靠夜宵的外卖场景。在中午的时候能过进入一个新的高峰期。为喜姐的发展毕竟立下汗马功劳。

如何找到小吃品类的万店规模超级赛道?

6.超高的毛利

餐饮领域即使增加五个点的毛利其实也是生死之感,所以选择品类的时候一定尽量选择毛利率相对较高的产品。

因为有了高的毛利率,我们才有做推广,做广告,做品牌的空间。还有就是一块肉穿串之后就显得很实惠。对于消费者来说撸串的感觉也是非常重要的是。

一般情况下熟食也就是卤菜店店毛利率一般是35%左右,去掉人工房租也省不了多少了,关键靠走量。

一般情况下馄饨店店毛利率在45%左右
一般麻辣烫店的毛利率在60%左右,但是人工成本太高,导致了最终净利润比较低
臭豆腐店毛利率一般可以做到70%以上,甚至更高
炸串店毛利一般接近65%左右,个别单品可以达到80%

7.年轻女性的喜欢的产品

大家记住,做餐饮很重要一点就是做年轻人喜欢的产品,因为餐饮的主力军就是30岁以下的年轻人,抓住了这部分的群体,才是主流的消费群体。

更可怕的是这部分群体当中女性占了绝大多数。所以说品类如果是年轻人就好很多,如果是大多数女性喜欢,那你的产品基本上就是及格分了。

8.年轻女性喜欢的口味

刚才说的是受众,那么哪些口味才是这部分人最喜欢的呢

刚才分析了油炸食品是大部分人类都喜欢的,那么还有哪些口味让年轻女性

欲罢不能,浴火焚身的口味呢,哈哈哈哈

我总结了以下几点,让年轻女性消费者喜欢的口味是:

甜辣为什么是口味中的战斗机呢,第一甜味是让人开心的,是释放多巴胺的。辣味是让人兴奋上瘾的。所以目前吃辣的人越来越多。

值得注意的是,知名媒体统计的数据:全世界90%的辣椒被中国人消耗了,这一点实在是太可怕了。中国人实在是太爱吃辣椒了。辣味的刺激感是让人欲罢不能的,尤其受年轻人喜爱。

目前中国的餐饮上市公司里面海底捞,绝味,周黑鸭等全部都是卖的辣的食物,而且都是以甜辣为主,火锅底料里面含有大量的糖分,只不过被辣味盖住了。

2、麻辣

现在的火锅麻辣烫冒菜川菜基本上火遍全球的都是麻辣为主的,我们的炸串的两个主要原料就是花椒还有辣椒,其次就是含有大量的糖分,我们在腌制的时候已经加入了大量的糖分。

3、酸辣

可以看出酸菜鱼,还是东北鸡架,还是酸辣粉都是属于酸辣口味,包括酸汤肥牛也是。

酸辣开胃,包括柠檬鱼等,都是属于酸辣口味,也是让人欲罢不能的,我们的臭豆腐中就是属于酸辣口味的,吃上去真的是非常独特,让人欲罢不能。

4.香辣

什么香辣虾,香辣蟹,等等都是属于这类,也是经过市场验证的口味。

这8个方面你学会了吗?欢迎与我交流:chayino2o

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