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食春,怎能错过杭州?

豆腐旅游网 国内旅游 2021-04-29 05:24:08 13 0
原标题:食春,怎能错过杭州?

食春,怎能错过杭州?

食春,怎能错过杭州?

周六,杭州灵溪隧道,进山的路堵得水泄不通,连空气也仿佛凝结。每辆车里的人们都在做着心照不宣的集体忍耐。杭州的路况总能轻易把人搞得烦闷,这几年四处修地铁,对交通的摧残更是变本加厉。

如此的烦闷已经超过了一个小时,而此次行程的起点,不过是不远处的茑屋书店罢了。

不过,人的情绪总是多变的。隧道过后,一如放映厅中久待的屏幕亮起,嚣燥的城市也成过往,我们已身在饱满清新的春日山色之中。遍布的绿意与空气的舒润,让烦闷在一瞬间被愉悦取替。只需通过一条隧道,就能完成如此戏剧化的场景转换,让人不由得抛下了方才那点负面情绪。连通无碍的山中小路,旁若无人的采茶农妇,留着故事的古老寺庙......国内不少城市毗邻着绝美的风景,可能将诗意的自然安然容纳进城市内部的,几乎也只有杭州了。

食春,怎能错过杭州?

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更何况,这是杭州的春日,藏在无瑕疵的绿意之间的,还有令人企盼的春之味道。

1.

又回兰轩

法云安缦的中餐厅兰轩是我在国内最喜欢的餐厅之一,而兰轩的春季菜单当然也可以成为专程进山的理由。

每年春天,杭州城内多家餐厅都会推出春季新菜单。比起那些只是将春季的食材做刻意排列的餐厅,兰轩对春之味蕾的演绎更显游刃有余。

春日总该食香椿。一道香椿豆腐,兰轩未做盲目的解构,只将豆腐模成可人的小圆,用香椿做微妙的点缀。自制豆腐落桌时都在微微摆动,显出水份之充盈,入口豆香人,嫩滑、涓细,与香椿的丝丝春野气息相映成趣;

牛肉丝拌春笋韵点微辣,几小片陈皮充当这道菜的小心思,不经意间将五味平衡得当,一并触动味蕾;龙须菜用炸过的大葱丝相配,葱香将龙须菜的一点涩意尽般消去,只留余清爽鲜明的香嫩;春日冷盘中还有炸腐皮卷包松叶蟹与葱油辣椒油共炝的三门蛏子,都是朴美无双的逸品。

龙须菜之外,春菜中的黄花菜也是我的心中所念,兰轩以猛火爆炒,把黄花菜的一分甘甜置于和谐周正的味觉天地中,口味滑顺清澈,算在妙手之功;

天育万物,皆有至妙。在日本时,春天最爱蜂斗菜和蕨菜,蕨菜微涩,蜂斗菜在清新山野气息中带菊科植物的苦味,就像国内常食的春菜如韭菜、香椿、蚕豆、黄花菜、春笋等食材,也均有天然的涩苦——这份看似不温柔的跳脱之味,或许才是春日味蕾的原始标记。

而接下来的一道银鲳鱼汤,却是内外归一的温柔之作。三四月的银鲳正佳,清美鱼汤中鱼肉正滚烫,轻吹入口,柔嫩非常中更有清澈的馨香。搭配韵味悠长的陈年菜脯,可谓雅与韵水乳交融,不可方物。这不仅是属于一道菜的微观平衡,也是归属春日的宏观平衡。

油焖春笋和腌笃鲜都是江浙春日的典藏味道,在兰轩轻车熟路的演绎中难寻欠点,每个人都会很中意。

最后的压轴是道颇为精彩的主食:热炒的蒜薹、韭芽、黄鳝,将春季味蕾一网打尽,现浇在刚出锅的米饭上,再趁热拌匀,成就了镬气饱满、酱香四溢的一品。

常称兰轩,其实餐厅名是“兰轩村庄食坊”,被省略的四个字却最能代表兰轩的意蕴——无论四季,兰轩中的出品从不造作娇娆,有简约脱俗的风范,就像籍籍无名的村庄一舍。却是真人从不露相,貌似凡常的外表下竟有大观之像。食材的上等,细节之精雕自不必说,菜品中更隐隐透出一种“不闻天下事”的洒脱,想必背后的主厨便是有着如此气度的人吧。就像饭田于京都,天香楼于香港,La Pergola于罗马,一家餐厅,真的可以提升一座城市的雅格,以完美投入其怀抱的方式。

食春,怎能错过杭州?

可在灵隐寺边寻到如此一方净土,即使曾受过无数亵玩,仍葆宁静依旧,兰轩在国内的餐饮环境和世俗人心下显得珍若瑰宝。何止得天独厚,更是缘分独。

2.

小悦之轩

相比兰轩,杭州柏悦的中餐厅悦轩的春季菜单在气质上另走一路。相比兰轩的朴拙,我也很喜欢悦轩的温婉与纤细,和杭州柏悦的整体气质同在一脉,都是钱塘江边审美的上峰所在。

悦轩春菜的水准虽难及兰轩,也是可圈可点。糯米、笋与卡露伽鱼子酱的相协,鱼子酱的咸气和春笋的清甜,在糯米的粘糯口感下珠联璧合,是完成度很高的一品;而想到用百合泥包裹香椿馅同5J火腿形成组合,也是主厨之巧思。只是两道菜中火腿与糯米的存在稍显刻意,让菜品味型、食感在对层次的追逐中丧失了一分纯粹,离高超仍差一步。

倒是特制的腌笃鲜在春日菜单中分外出彩,主厨选用杏仁汁来做汤底,真是电光火石间的妙思,杏仁辨识度极高的坚果香气和高汤竟是如此相配,是犒赏了想象力与经验的上品之作。汤底除了咸鲜两种猪脚,还有花胶做浓美丰腴的配衬,花胶没有过度的浓糯软腻,爽滑松嫩的口感,偏向于潮汕地区对花胶的理解。这道菜在悦轩的春季菜单中独当一面,期待可以留在常规菜单中。

另一道马鲛鱼蒸佐雪菜、糟骨头是典型的宁波做法,可是糟骨头的酒酿香气过淡,咸度却锋芒毕露,不幸压制了马鲛鱼的香气。同蒸的雪菜也淡而无味,整道菜口味暧昧,难称平衡,与其他春菜亦难融一格,不值得特意点选。

3.

留忆江南

每年冬天腌制的雪里蕻,到春天正是品尝的时候,与应季的马鲛鱼是极佳的组合。如此做法的典范,是我心中分外欣赏的“江南渔哥”。虽在杭州,老板的菜品却是宁波菜的老底子,宁波城内也难寻高水准。

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宁波人爱食“川乌”,指清明前后洄游进象山港海域交配的蓝点马鲛鱼(雅名“鰆鯃”,字指春日之使者,当地渔民觉名字复杂,便惯用川乌之名)。比起寻常马鲛鱼,在不同水温中历经过的川乌肉质更为鲜美细腻,不止在意会之间。川乌是江南渔哥在春天最爱用的鱼类之一,和香鲜雪菜与笋丝共蒸,在对传统口味的精准表达中,不乏大巧若拙的朴素美感与值得回味的内敛余韵。

悦轩的糟排骨与江南渔哥的“糟排骨蒸梭子蟹“中的排骨真乃差别天壤。后者在经高温洗礼后,仍保留着醪糟的醇香甜美,给梭子蟹提供了最佳的味觉辅助。难得菜品中蕴有“热气”:并不指温度之热,而是菜品有种热腾温暖之气韵,这需要千斟万酌的食材组合与上等食材间的完美呼应才能造就(兰轩的鳝鱼饭亦如是,悦轩的腌笃鲜却没有做到这一点)。

好比白马玉笋、牛肉、牛筋、酸菜的热锅,锅中食材、口感在同一纬度之中,彼此互相映衬;

而下一品却持另种逻辑——微火慢熬的浓稠汤底中有猪蹄、黄鱼鲞、手刮宁波鱼圆,不同食材富有迥异口感与风味,却犹如相见恨晚的知己,组合得浑然天成。这两道菜有不同的组合方式,却都是饱含“热气”菜品之代表(一道土豆番茄白蟹煲也有类似美味哲学,称得上农家的高雅味,下下图)。

清雅与温暖之外,江南渔哥也有很具力度的菜品经典。如阿拉斯加海参带桂花蚌(海参内侧筋肉),用江浙葱烧鲫鱼的法子去烹制,在出自浙江兰溪的浓美酱油的加持下,海参入味浓郁,香气波澜壮阔;墨香肉从视觉上令人啧啧称奇,通体黑色归功于墨鱼汁,这道菜的原始版本是用老墨条来烧肉,可惜老墨条实在稀罕,就想出了用墨汁来取代,完成了这道旨味突出脂香的高超之作。

一如兰轩的妙手偶得,江南渔哥的春季菜也都是味之上品:油炸鲚鱼的油性被驾驭得极佳,在轻盈中衬托出小鱼之鲜;小菜拌春笋与小点刀鱼馄饨也是代表时节的地道好味。

当季的望潮和小白虾也精彩。望潮愈小愈珍,其脆嫩非厨师的后天揉搓能够带来,不免胜了新荣记一筹;小白虾水准过硬,汤汁蒜味浓厚,敢于下味,是朴实自然的添味之道;

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好的菜品往往可润物无声,静默中有气象万千,质朴间藏有深刻。如梅花总为冬雪藏一点绯色之晕,而海棠一定会在灿烂春日如约绽放。

有人说,“食无高下”,其实并非如此。就像自然界中溪流永恒从上方流至下方,所以我们能准确区别出何为上游,何为下游。美食之道也如此——孩童往往都喜欢吃得精彩热闹,偏好没有门槛的直白调味,会被菜品表面的元素所吸引,而随着饮食经历渐丰,人们会慢慢无感于繁杂的堆砌,逐渐懂得欣赏朴素中的深刻美味(对所有领域事物的欣赏过程大都如此)。虽依据每个人不同的感知天赋,此过程有快有慢,可这个趋势却是人所共通,犹如永不改变的水流方向。

故而,美味之物是不难辨出高下的。经历过万般推敲琢磨,却呈现得蜻蜓点水、曼妙无声的美味,才值得长久的推敲。而江南渔哥和兰轩便无愧于这样的美味之地。一城之内有两家这样的餐厅,真是城内人们的幸福了。

可真切知道自己为何而幸福的,又有人数几何呢?

杭椒春笋,杭州新荣记

江南渔哥位于闹市的寻常巷陌边,用餐时窗外伴有熙熙攘攘的市井之声,却完全不觉喧嚣,反而和谐在完整的用餐体验之中。若说兰轩小隐于野,那么江南渔哥就真的是大隐于世了。

出了餐厅,便踏入了闹市,径直向前穿过小街,路过几多民居,几百米后就可以顺路上山,拾阶向上,十几分钟后,已能从半山腰俯瞰这座城市。

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楔入城池的山林,是一座城市的中间地带。站在山腰的小亭中,我想起了有关这座城市的一切,想到山与湖,想到庙与路,想到笋与鱼,又想到只属于这里的过往和今夕,慢慢地,心中交织出一种愉快且遗憾的心情,像一篇无法转述的梦境。

愉快于身在此处,遗憾在总要离开。是的,真是一种遗憾,至少在那一个瞬间里。

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