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从淮扬、福建到顺德,初夏在京城尝遍名厨的南方好味道

豆腐旅游网 产业动态 2021-05-27 05:43:04 34 0
原标题:从淮扬、福建到顺德,初夏在京城尝遍名厨的南方好味道

对于美食爱好者来说,一路南下就是味蕾的快乐旅程。进入初夏,不必远行,在北京就可以尝到名厨带来的南方风味。淮扬菜、江南菜、福建菜还有顺德菜,这些南方菜系在大厨的烹饪下十分精致,无论是荔枝肉还是麒麟鱼,拆鱼羹还是狮子头,一定能让你的味蕾满意。

荔枝肉、海蛎煎和莲子木槿花糕,点亮夏日限定菜单

主厨:李冬,北京瑜舍京雅堂行政总厨

风格:福建菜

地点:瑜舍酒店京雅堂

从淮扬、福建到顺德,初夏在京城尝遍名厨的南方好味道

福建菜以鲜美闻名,最近北京瑜舍酒店京雅堂行政总厨李冬一路访遍福州、泉州、厦门、武夷山等地,寻觅闽地食材、调料以及独到的烹饪方式。李冬从不拘泥于菜系,擅长打破菜系的局限,将不同地域和季节的食材作为主角,推出一道道人气极高的创意菜。初夏的“闽味入茶”菜单,既保留了传统福建风味,又恰到好处地展现了创意。

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据李冬介绍,初至福州,感受当地风土,必先探访三坊七巷。一盘荔枝肉配上地道的青红酒,是福建的家乡滋味。据说这道福建传统佳肴至今已有二三百年历史,烹调后因外观似荔枝而得名,味道酸甜可口,口感脆嫩。京雅堂的荔枝肉遵循传统,加入马蹄,将五花肉换成更脆嫩的猪颈肉,更健康清爽。还有一道人气极高的海蛎煎,源自泉州古老的市集,除了新鲜的海蛎肉赋予灵魂,地瓜粉也是关键——滑糯口感得益于它。煎熟之后,浇些老酒,激发更多香气。还有一道凉菜“松仁头水紫菜”,源自厦门人家餐桌,鲜美、爽脆、嫩滑,是夏季餐桌上的消暑美食。

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另外,在当地制茶朋友带领之下,李冬还深入武夷山“三坑两涧”核心产区,从岩茶中获得灵感,为每道菜品搭配了茶饮,其中,为京雅堂烤鸭所选的肉桂岩茶,滋味悠长。搭配好茶,再来一份甜品“莲子木槿花糕”,极为清雅。

常规食材“变出”江南好味道,时令“黄鱼套餐”满是惊喜

主厨:赵仁良,国宝级烹饪大师、国宴大师

风格:江南菜

地点:北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅

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如果想品尝地道、精致又讲究的江南菜,不能错过国宴大师赵仁良的菜品。赵仁良擅长以淮扬菜为主的江南菜,1964年进入上海和平饭店开始厨师生涯,他的烹饪理念是“做饭要有锅气,美味源自天成”。在他看来,江南菜的高级之处就在于通过烹饪技艺,把常规食材“变出”好味道。

从淮扬、福建到顺德,初夏在京城尝遍名厨的南方好味道

经典名菜清炖狮子头在他的烹制下肥而不腻,鲜香可口。据介绍,这款狮子头用料考究,选用三层五花肉,切成绿豆大小的均匀肉丁,更注重汤的醇厚香浓。响油鳝糊的常规做法是先油炸再翻炒,赵仁良则先煸炒鳝丝,再小火慢炖,鳝丝光亮嫩滑,更为健康。哪怕一道下酒小菜茴香豆也十分讲究,将江南青干老蚕豆与秘制肉汁融合,再加入新鲜茴香,酥香入味。

从淮扬、福建到顺德,初夏在京城尝遍名厨的南方好味道

在他主理的北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅,可以吃到地道的赵氏江南味道,比如萧山萝卜干牡丹虾球、大虾金汤纸片笋、年糕烧舟山大黄鱼、鲜菇虾干台州豆腐等。这个季节特别推荐“黄鱼套餐”,将小黄鱼剔骨除刺,仅用鲜美完整的鱼肉,烹饪出芙蓉黄鱼海参汤、鲜姜生炒黄鱼片、酥炸苔条黄鱼、黄鱼香意面、糖醋黄鱼五道黄鱼菜品,再搭配餐前三小碟和上海酱油炒饭。还有一道招牌年糕烧舟山大黄鱼,选用舟山大黄鱼,口味咸鲜,微甜微辣。

从拆鱼羹到豉酒鹅,在北京吃顿“顺德宴”

主厨:李翔,新明园行政总厨

风格:顺德菜

地点:新明园中餐厅

从淮扬、福建到顺德,初夏在京城尝遍名厨的南方好味道

顺德是广府粤菜的重要发源地之一,兴盛于清代。2014年联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号,是世界上第六个获此殊荣的城市。民间有句俗话,“食在广州,厨出凤城”,而凤城指的便是顺德。顺德菜以丰富多样的食材著称,清、鲜、爽、嫩、滑为其主要特色。初夏,新明园行政总厨李翔师傅带来了顺德宴,他认为顺德菜的精髓是对食材本味的尊重,对繁复工序的敬意。

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顺德宴的招牌菜极为丰富,包括焗龙虾,壳艳肉鲜;勒流拆鱼羹,诠释岭南汤水文化;北滘盐烧鲜鲍鱼,主打新派海鲜风格,去繁从简。还有均安蒸猪,与杏坛脆煎鱼饼一同亮相,搭配绝妙。

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顺德菜十分精致,豉酒鹅更是经典,从淋炸到精炖,顺德二曲酒的酒香始终萦绕其间,入口甘香嫩滑,配上薄如蝉翼、柔韧爽口的陈村粉,酒香与米香相互映衬。

小菜也不容错过,比如松茸白玉杯,将冬瓜雕成杯子,菌菇切粒入馅,以松茸菌点睛,清甜无比。芋茸炖鲜奶搭配有“岭南第一糕”之称的伦教白糖糕,用奶香与米香点睛,收尾一餐的美妙。

非遗传承人带来地道淮扬菜,文思豆腐羹、玉树麒麟鳜鱼惊艳味蕾

主厨:肖庆和,“扬州三把刀·烹饪技艺”扬州市非物质文化遗产传承人

风格:淮扬菜

地点:北京康莱德酒店陆羽中餐厅

从淮扬、福建到顺德,初夏在京城尝遍名厨的南方好味道

作为中国传统四大菜系之一,淮扬菜多以江湖河鲜为主料,融合了淮安、扬州、镇江等地的精髓,追求本味本色。如果在北京想体验地道的淮扬菜,不妨前往北京康莱德酒店陆羽中餐厅,品尝淮扬菜名厨的拿手菜。即日起至6月底,酒店邀请名厨肖庆和,带来扬州狮子头、文思豆腐羹、玉树麒麟鳜鱼等十多道经典名菜,据说食材也是从淮扬等地空运到北京。

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肖庆和少年时师从父亲——淮扬菜泰斗肖太山,他的淮扬菜讲究食材、刀工与火候的精准。比如,文思豆腐羹是一道淮扬功夫菜,以刀工精细、口感软嫩清醇闻名。肖庆和以极致的刀工,将嫩豆腐切成头发般的细丝,佐以香菇、青菜等,做成豆腐羹,入口即化。还有一道淮扬大煮干丝,同样讲究刀工火候,将豆腐干、火腿、鸡丝、木耳、口蘑等食材切成细丝,佐以鲜醇的鸡汤细火慢炖,十分入味。

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肖庆和还有一道招牌菜是玉树麒麟鳜鱼,麒麟鱼是淮扬菜里的一道传统名菜,肖庆和在传统做法的基础上融入了自己的创意,将鳜鱼切成薄片,每两片鱼片通过鱼皮相连,形成鱼片夹,夹上香菇片、火腿片等,每个鱼片夹之间用山药片隔离摆盘。大砂锅里先铺上烧热的雨花石,注入熬好的鱼汤,将摆好盘的鱼放到锅中后,再把沸腾的鱼汤反复浇在鱼片上,这一步烫鱼片的工序是在餐桌上完成的,可以让食客在鱼片最鲜嫩的阶段及时享用。

新京报记者 曲筱艺

编辑 李铮 校对 刘军

图片 资料图片

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