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四川,可不止有火锅

豆腐旅游网 国内旅游 2021-06-13 05:23:20 25 0
原标题:四川,可不止有火锅

说到四川美食,很多人可能首先想到的是火锅。「没有什么是一顿火锅解决不了的」,但是却有火锅所不能取代的。

作为「八大菜系」中最负盛名的菜系之一——川菜,用料之广、味型之丰富的川菜,无疑是四川饮食文化浓墨重彩的一笔。

巴蜀之味,依「川」渐成

在汉字里,「川」是河流的意思。1001年,川峡路再一次被一分为四,总称「川峡四路」,后来经过朝代更迭和不断简化,最终得名「四川」。

川菜的发展与四川历史是同步的。数次人口数量的巨大变化使川菜曾经近乎绝迹,数千年前的川菜与我们现在所熟知的川菜也有很大的区别。

四川,可不止有火锅

这一段历史,离不开「移民」二字。

众所周知的「湖广填四川」,使大半个中国的菜系都融进了四川,在原本的地域条件和社会风俗的基础上再次融合,创造出了现代川菜。四川历史上的7 次大移民,使川菜不断重组和发展。

虽然受到无数外来饮食文化的冲击和影响,川菜却始终保留着其本源中最具代表性的一脉——东晋《华阳国志 · 蜀志》归纳总结出的「尚滋味」「好辛香」

食味与调味

有高山丘陵,自是不缺山珍野味;有江湖河流,也不乏活鱼鲜虾。

食材是构成一道菜的基础,食材的好坏在很大程度上决定了一道菜的出品质量。

四川和重庆的山地、盆地、平原的地理位置优越,气候条件适宜动植物生长,所以食材在品质上有着极高的保障,小到路旁菜,大到牛羊猪,都有着不同于人工养殖的口感和风味。折耳根、芽菜、雅安雅鱼、都是巴蜀之地自然的宠儿。

「一菜一格,百菜百味」

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同样的食材经过不同的组合也能创造出完全不一样的口味。巴蜀之地除了食材丰富,也盛产各式调味品。优质的调料为川菜的发展提供了 极大的创造空间。

川菜为人所知的最大特点,就是调味上的「麻辣」二字了。胡椒、花椒、辣椒这「三椒」才是灵魂所在。中国菜发源地中擅辣嗜辣之地不在少数,川菜之所以脱颖而出,还得靠另外「两椒」。

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早在明代辣椒进入中国之前,四川人对花椒的培育和使用已经很成熟。「麻」是一种很奇特的感觉,能给舌尖带来触电般的酥麻之感,并无火辣,只留无穷回味。

虽然麻辣是很多人对于川菜的第一印象,但真正的川菜,绝不仅 仅是「麻辣」二字那么简单。川菜在调味上最出名的便是千变万化的「复合味型」

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所谓复合味型,是指在基本味型的基础上,选择两种及以上的味道按照不同的比例重新组合而成的味型。

川菜有十种基本味型,味型不仅仅是味道,还包括在烹饪时的口感特征,除了最基本的食物五味:酸、甜、苦、咸、鲜之外,还有软、脆、麻、辣、香

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2009年的《四川菜味型手册》归纳出了川菜的 24 种味型,麻辣、酸辣、泡椒、怪味、红油、鱼香、荔枝等,都代表着川菜不同的复合滋味。

川菜流派

川菜的分类,多来源于「河帮」二字。

根据2014 年《中国饮食文化史(西南地区卷)》的介绍,对川菜的系统分类可以分为五类,上河帮、下河帮、小河帮是主流大众川菜下的三个主要流派。

上河帮

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主要分布在四川中西部,以成都、乐山 为代表。上河帮川菜的主要构成部分,其一是源自成都地区的传统蓉派川菜,其二便是以川西坝子为代表的小吃

蓉派川菜在呈现方式以及口味上,与人们对川菜味重嗜辣、不注重食材本味的印象大相径庭。其实并非所有的川菜都一味追求麻辣。单纯麻辣口味的菜品,在整个川菜体系中可以说连四成都不到,很多蓉派川菜甚至可以用清淡来形容。

乐山和成都的小吃、凉菜,同样是上河帮川菜的重要组成部分。它们口味多 样,造型丰富,咸甜酸辣、冷热软硬应有尽有。

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走出国门的夫妻肺片,承载本地人童年味道的蛋烘糕,热辣撩人的红油抄手、令君口腹满足的葱油饼......那些隐藏在大街小巷深处的店里,甚至是沿街的移动小摊上,一口口锅、一双双手下快速创作出来的小吃,是上河帮川菜的另一精髓。

下河帮

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虽然名分「上下」,但从实际的地理位置来看,其实是川西与川东遥遥相望。下河帮,也就是以南充、达州、广安、重庆为代表的川东区域

如果说上河帮的代表是传统川菜, 那么下河帮的主打,便是渝派川菜,构 成它的很大一部分是新派川菜,也就是 那个荡气回肠的称呼——「江湖菜」

江湖菜和大多数人对川菜的印象相吻合,在烹饪上充分发挥粗犷的性情。调味料的使用仿若深得中药师傅抓药绝活的真传,信手一抓便是刚刚好。由此出来的菜品,不过于重视摆盘,分量大,味道浓郁,鲜香四溢。

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下河帮的代表作非火锅莫属。发源于重庆船埠的麻辣火锅,对应山城雾都的特性,驱寒除湿的效用尤其明显。如果说火锅是热锅的王牌,那么自然也有相对应的「冷锅」。冷锅是用烹调好的辣油入菜,没有明火也无沸腾翻滚, 平静底下是不输于甚至超越火锅辣度的真相。

介于冷热锅之间,还有一个最能代表下河帮川菜特色的系列——水煮

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川菜的水煮系列,会用大量的调味料炒制烹煮那一锅极富刺激性的红油汤,大火下料,用最短的时间急火烹熟, 保留食材最鲜嫩的时刻,使其藏匿于汤中。粗犷与精细并存,火辣和鲜美共舞。

小河帮

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小河帮主要指川北地区,以自贡、内江为主的川菜流派叫作「自内帮」。它的另一个江湖称呼「盐帮菜」更为人所熟知。

盐,曾经是财富的象征。自贡作为「千年盐都」,因高品质的井盐而闻名于世。盐帮菜之下,细分出了盐商菜、盐工菜、会馆菜这3个小派系,分别主打麻辣味、辛辣味和甜酸味

盐商多金,在吃食上自然更下功夫、更花心思。而那时候富豪对于菜品的要求便是极致奢华、 工序繁复、世所未见。比如一盘炒豇豆,把豇豆掏空, 用针酿入鲜肉后煎炒而成,与慈禧太后所钟爱的豆芽酿肉有异曲同工之妙。

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自贡名吃冷吃兔、富顺豆花,小河帮川菜如同一颗小炸弹,在入口的一瞬间让人不由得眼 前一亮,精神百倍。

川渝之地的人们,靠山也靠水。完美利用自然的恩惠, 与人类的创造力相结合,戏法一般端出一盘盘难以想象的珍馐。

以河为帮,凭川为盟,虽所在之地不同,技法不同,风味不同,特色亦不同。但只有把这巴蜀两地、三河三帮囊括在一起,才是完整的四川料理的巨幅画卷。

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